Журнал MountTea
Чай, вода и время: практическое руководство по завариванию
Используйте стартовую таблицу для гунфу-ча и заваривания в кружке. Учитывайте рабочий объём и воду, а для исправления вкуса меняйте один параметр за раз.
Инструкции по завариванию наиболее полезны, если они содержат четыре параметра: вес сухих листьев, объём воды, температуру воды и время заваривания. «Ложка чая на чайник» трудно повторить, поскольку ложка скрученного улунга весит гораздо больше, чем ложка рассыпного белого чая.
Основы заваривания гунфу
Нижеприведённая таблица представляет собой консервативные базовые параметры, а не лабораторный оптимум. Если вы чувствительны к интенсивности вкуса, начните с меньшего количества листьев. Инструкции к конкретному продукту имеют приоритет.
| Вид чая | Листьев на 100 мл | Вода | Первая заварка |
|---|---|---|---|
| Нежный зелёный чай | 2–3 г | 75–85°C | 20–40 сек |
| Свежий белый чай | 3–4 г | 85–95°C | 20–40 сек |
| Светлый скрученный улун | 4–5 г | 90–95°C | 15–25 сек |
| Жареный улун | 4–5 г | 95–100°C | 10–20 сек |
| Китайский красный чай | 3–4 г | 85–95°C | 10–20 сек |
| Молодой шэн пуэр | 4–5 г | 85–95°C | 5–15 сек |
| Шу пуэр | 4–5 г | 95–100°C | 10–20 сек |
Указанное время рассчитано на достаточно быстрое наполнение и сливание. Если сосуд опорожняется за 12 секунд, листья контактируют с водой значительно дольше, чем если он сливается за три. Перед следующей заваркой сначала попробуйте чай; не добавляйте автоматически фиксированное время.
Для кружки объёмом 250 мл
Начните с 2–3 г и вместительного ситечка. Заваривайте зелёный чай 1–2 минуты, красный чай — 2–3 минуты, а белый чай или улун — 2–4 минуты, используя подходящую температуру из таблицы. Полностью удаляйте листья. При таком меньшем соотношении листьев требуется больше времени контакта, чем при заваривании гунфу.
Измерьте реальный объём воды
Наполните сосуд до уровня, который вам удобен, а затем измерьте этот объём воды. Не рассчитывайте рецепт, исходя из полной до краёв ёмкости, если вы наливаете гораздо меньше. При расширении листья вытесняют воду, поэтому стабильность важнее, чем кажущаяся точность маркировки.
Выберите воду с помощью простого сравнения
Используйте питьевую воду без явного привкуса хлора и сильного запаха. Содержание минералов и щелочность могут влиять на экстракцию и восприятие вкуса; показатель общей минерализации не позволяет полностью описать воду. Перед покупкой специального оборудования сравните свою обычную воду с другой подходящей питьевой водой, не меняя рецепт.
Оцените результат
Если вкус слишком интенсивный, сначала сократите время. Если слишком слабый — увеличьте его. Если вкус резкий, несмотря на короткое заваривание, уменьшите количество листьев или температуру. Если вкус плоский у нескольких видов чая, проверьте воду и условия хранения. Запишите изменения, чтобы в следующий раз сделать правильный вывод.
