Улуны: от цветочных до обжаренных

Улун — это скорее обширная семья чаев, чем промежуточный вариант между зеленым и красным чаем. Производители регулируют степень окисления и используют нагрев, формовку, а иногда и многократную обжарку, чтобы добиться совершенно разных результатов. Цветочный скрученный тайваньский улун и темный обжаренный чай в форме полосок могут принадлежать к этой же семье.

Окисление и обжарка — разные параметры

Окисление меняет химический состав листа до того, как нагрев ограничивает этот процесс. Обжарка — это термическая обработка, используемая для сушки или дальнейшего раскрытия чая. Чай может быть относительно слабо окисленным и при этом заметно обжаренным. Называя его просто «светлым» или «темным», можно упустить полезную информацию, поэтому спрашивайте о обоих параметрах.

Определитесь с формой

Плотно скрученные листья значительно увеличиваются в объеме и требуют пространства. Листья в форме полосок могут занимать больше объема в сухом виде при том же весе. Не используйте одну и ту же ложку для измерения обоих видов. Полный гайвань сухих полосчатых листьев и полный гайвань скрученного чая содержат совершенно разное количество заварки.

Три направления для изучения

• Светлые цветочные стили: ищите чистый аромат и чистый, округлый вкус, а не только парфюмерные ноты.
• Более окисленные фруктовые стили: обратите внимание на информацию об обработке и сорте; ноты спелых фруктов не означают, что фрукты добавлялись.
• Обжаренные стили: сравните интенсивность обжарки с базовым чаем. Подгоревшая нотка не должна быть единственной особенностью.

Тайваньский чай с высокогорья — хорошее место для изучения слабо обработанных скрученных стилей. Высота — лишь часть истории; она не заменяет мастерство производителя и не гарантирует определенный вкус.

Заваривание без нивелирования различий

Для скрученного светлого улуна попробуйте 4–5 г на 100 мл при 90–95°C, начиная с 15–25 секунд. Для обжаренного стиля 4–5 г при 95–100°C с завариванием на 10–20 секунд — разумный первый эксперимент. Сливайте полностью и корректируйте последующие заваривания, ориентируясь на вкус, а не на жесткий график.

Очень нежный, сильноароматический или неоднородный урожай может потребовать другого подхода. Если первый настой кажется слабым, дайте скрученным листьям раскрыться, прежде чем значительно увеличить время следующего заваривания.

Умеренное сравнение двух улунов

Поддерживайте похожую воду, посуду и температуру подачи. Используйте подходящий рецепт для каждого, отмечая любые различия. Сравните аромат, тело, сухость и то, как раскрывается обжарка по мере остывания чая. Попробуйте провести вторую дегустацию, прежде чем решить, какой стиль вам больше нравится.

Место ГАБА чая в чайной классификации

Обозначение ГАБА описывает дополнительный метод обработки с низким содержанием кислорода, а не отдельное растение или универсальный уровень обжарки. Читайте описание конкретного стиля. Если вы выбираете его, ожидая определенного эффекта, сначала ознакомьтесь с руководством по чаю и индивидуальным реакциям, основанным на доказательствах.