Como Preparar Pu-erh Sheng: Infusão Gongfu

Uma boa sessão de sheng pu-erh começa antes de a chaleira ferver. Repare no aroma do bolo, solte as folhas sem as esmagar e escolha um recipiente que lhes dê espaço para se abrirem. Aprender a preparar sheng pu-erh tem menos que ver com seguir uma receita fixa do que com interpretar as folhas ao longo de várias infusões curtas.

O sheng pu-erh, também chamado pu-erh cru, é tradicionalmente produzido a partir de chá de Yunnan seco ao sol. É frequentemente prensado em bolos, tijolos ou tuocha, embora também esteja disponível em folhas soltas. O sheng jovem pode ser vivo, floral, amargo e energético; o sheng envelhecido pode desenvolver notas mais profundas de frutos secos, madeira, cânfora e mel. O método de preparação é semelhante, mas a temperatura da água, o tempo de infusão e a quantidade de folhas devem variar consoante o chá que tem na chávena.

Os melhores utensílios para preparar sheng pu-erh

A preparação gongfu é especialmente adequada ao sheng pu-erh, pois utiliza uma maior proporção de folhas em relação à água e infusões curtas e sucessivas. Em vez de preparar um único bule grande, permite acompanhar a evolução da textura, da doçura, do aroma e do final de boca do chá.

Um gaiwan de porcelana é o ponto de partida mais indicado. É neutro, fácil de limpar e facilita o controlo da temperatura. Um gaiwan de 90 a 120 ml é prático para uma ou duas pessoas. Acompanhe-o com um cha hai, ou jarro de justiça, para que todas as chávenas recebam a mesma infusão. As chávenas de chá pequenas ajudam a perceber como o sabor evolui de uma infusão para a seguinte.

Um pequeno bule de barro também pode ser uma boa opção, sobretudo para sheng envelhecido. Muitos apreciadores valorizam o barro de Nixing pela sua textura ao toque e pela retenção de calor; para preparar chá num pequeno recipiente de barro, a MOUNTTEA disponibiliza o gaiwan Spring Wind de barro de Nixing (110 ml). Alguns apreciadores consideram que o barro suaviza certas arestas do chá, enquanto a porcelana revela o seu carácter de forma mais direta. Se estiver a provar um bolo novo pela primeira vez, comece com um gaiwan. Se já conhece o chá e prefere uma chávena mais redonda e harmoniosa, o barro poderá ser mais adequado à sua prática diária.

Como preparar sheng pu-erh num gaiwan

Para um gaiwan de 100 ml, comece com 5 a 6 gramas de folhas. É uma quantidade intermédia útil: suficiente para dar presença ao chá, mas sem ser tão elevada que torne difícil controlar um sheng jovem e potente. Para muitos sheng envelhecidos e para folhas muito prensadas, use água acabada de ferver. Para sheng jovem e delicado, uma temperatura de cerca de 90–96 °C costuma ser um ponto de partida mais tolerante.

Aqueça o gaiwan, o cha hai e as chávenas com água quente e, em seguida, deite-a fora. Junte as folhas secas e reserve um breve momento para sentir o aroma das folhas aquecidas. Este pequeno passo pode revelar se o chá se inclina para notas de flores, cana-de-açúcar, alperce, ervas secas, madeira ou chão de floresta.

No caso de sheng muito prensado, um enxaguamento opcional de 3–5 segundos pode ajudar a soltar as folhas; se optar por enxaguá-las, deite fora essa primeira água. Não se pretende lavar o chá de forma agressiva. Para folhas soltas ou delicadas, pode saltar o enxaguamento e começar com uma primeira infusão curta.

Para a primeira infusão, verta a água junto à parede do gaiwan e deixe em infusão durante cerca de 5 a 10 segundos. Decante todo o líquido para o cha hai e, depois, verta-o para as chávenas. É importante esvaziar completamente o gaiwan: as folhas que ficam numa pequena quantidade de água continuam a infundir e podem tornar a chávena seguinte inesperadamente forte.

Prossiga com infusões curtas. Muitos sheng pu-erh abrem-se gradualmente, sobretudo quando as folhas estão muito prensadas. As primeiras chávenas podem ser leves e aromáticas; as infusões intermédias têm muitas vezes a textura mais intensa e uma doçura persistente; as últimas podem tornar-se mais calmas, suaves e minerais. Quando o sabor começar a perder intensidade, acrescente apenas alguns segundos de cada vez.

Não é necessário procurar um número exato de infusões. Um sheng bem produzido pode proporcionar muitas infusões satisfatórias, mas a pergunta útil é mais simples: o chá continua a oferecer nitidez, textura e prazer? Pare quando deixar de o fazer.

Uma receita simples para começar

Use 5–6 g de sheng pu-erh num gaiwan de 100 ml. Se as folhas estiverem muito prensadas, considere um enxaguamento opcional de 3–5 segundos. Comece a 90–96 °C para sheng jovem e delicado ou perto dos 100 °C para sheng envelhecido e ajuste ao seu gosto. Comece com 5 a 10 segundos e aumente gradualmente. Se o chá for suave, aumente a temperatura ou a quantidade de folhas antes de optar por infusões muito longas.

Ajustar a preparação de sheng pu-erh jovem e envelhecido

O sheng jovem e o envelhecido exigem cuidados diferentes. O pu-erh cru fresco pode apresentar um amargor vivo e uma sensação secante conhecida como adstringência. Estas características não são necessariamente defeitos. Quando estão em equilíbrio, dão estrutura ao chá e podem dar lugar a um final de boca longo e doce. Mas, se a chávena parecer áspera em vez de vibrante, baixe ligeiramente a temperatura da água, encurte a infusão ou use um pouco menos de folhas.

Não parta do princípio de que a água mais fria é sempre melhor para sheng jovem. Se estiver demasiado fria, o chá pode saber a pouco, a verde ou a incompleto. Em geral, é mais eficaz manter a água razoavelmente quente e controlar o tempo de contacto. Verter rapidamente e decantar completamente são as melhores estratégias.

O sheng envelhecido tolera geralmente melhor a água a ferver. As folhas podem ser mais escuras, mais amadurecidas e demorar mais a libertar o sabor, sobretudo num bolo compacto. Use água quente e dê ao chá algumas infusões para despertar. Se parecer apagado depois do enxaguamento, prolongue ligeiramente a infusão seguinte, em vez de juntar logo mais folhas.

O armazenamento também influencia a preparação. Um bolo conservado num ambiente seco poderá precisar de mais tempo para se abrir, enquanto um guardado num local mais húmido poderá libertar o sabor rapidamente. Deixe que seja a chávena, e não apenas um rótulo ou uma data, a orientar a sessão.

Problemas comuns na preparação e o que ajustar

Se o sheng pu-erh souber a amargo, comece por verificar o tempo de infusão. Uma infusão de cinco segundos pode transformar-se numa de 15 segundos se manusear a chaleira, o gaiwan e o cha hai devagar. Encurte a infusão, verta com determinação e decante por completo. Se o amargor continuar a predominar, baixe a temperatura da água cerca de 3–5 °C ou reduza a quantidade de folhas.

Se o chá souber a pouco, a solução nem sempre é prolongar a infusão. As folhas podem ainda estar a abrir-se, sobretudo se o chá estiver muito prensado. Faça mais uma infusão curta com água quente. Se o chá continuar leve depois de várias infusões, prolongue moderadamente a seguinte ou use mais folhas na próxima sessão.

Se o licor de chá parecer insípido ou apagado, pense na água que está a usar. O sheng pu-erh é sensível ao teor de minerais e ao cloro. Em geral, água fresca e limpa com um teor moderado de minerais proporciona uma chávena mais viva do que água da torneira muito tratada. A água extremamente macia pode dar uma sensação de textura pouco encorpada, enquanto a água muito dura pode atenuar o aroma.

Se o chá souber a fumo, essa característica poderá resultar do processamento das folhas e não de um erro de preparação. Alguns sheng tradicionais têm notas fumadas que podem suavizar depois de algumas infusões. Um gaiwan de porcelana irá realçá-las; um bule de barro poderá torná-las menos intensas.

Como separar um bolo de pu-erh sem danificar as folhas

Use uma agulha própria para pu-erh ou uma faca de chá para separar uma porção pela lateral ou pela parte de trás do bolo. Vá seguindo as camadas, em vez de forçar a ferramenta diretamente pelo centro. O objetivo é preservar as folhas o mais inteiras possível e evitar criar pó em excesso, que infunde rapidamente e pode acrescentar amargor.

Para uma primeira prova, retire folhas de mais do que uma zona, se possível. As partes exteriores e interiores de um bolo podem conter folhas de diferentes qualidades ou com distintos graus de compressão. Misturar alguns pedaços pequenos proporciona uma sessão mais representativa do que preparar apenas as folhas soltas da superfície.

Mantenha o bolo restante afastado de odores fortes, da luz solar direta e de variações acentuadas de humidade. Em geral, é preferível guardar o bolo envolto em papel respirável, num recipiente limpo e sem odores, em vez de o selar em plástico perfumado.

Torne a sessão sua

O encanto do sheng pu-erh não está em exigir cerimónia por si só. Está em recompensar a atenção. Um gaiwan, um cha hai e alguns minutos de tranquilidade bastam para transformar um pedaço de chá prensado numa sequência de chávenas distintas.

Para quem está a começar, escolha uma quantidade moderada e mantenha curtas as primeiras infusões. Para quem já tem experiência, compare o mesmo chá em porcelana e em barro ou volte a prová-lo com uma temperatura da água diferente. Se já tem um sheng pu-erh para explorar, prepare o seu conjunto com um gaiwan e um cha hai da MOUNTTEA. Se quiser comparar métodos de processamento, leia a seguir o nosso guia para escolher pu-erh amadurecido (shu). Deixe que sejam as folhas a marcar o ritmo e ajuste uma variável de cada vez, até a chávena ficar equilibrada e convidativa.